Bedlové koření: proč se z bedly dělá prášek
Na sušičce leží kousky bedel jako trojúhelníčky papíru. Za den z nich budou vločky, které se rozpadnou mezi prsty. Do polévky jako plátky hřibu se nehodí — na to jsou moc tenké. Jenže od toho tam nejsou. Z bedly se suší koření.
Bedla je houba, které sušení na plátky moc nesedí, ale sušení na prášek ano. Klobouk se rozpadne, noha je tuhá a obojí po umletí dá jemný hnědý prach, který voní víc než kterákoli z jejích čerstvých částí.
Bedla je k sušení na plátky špatně stavěná
Hřib se suší dobře, protože má masitý, hutný klobouk. Nakrájí se, uschne, zůstane plátek, který se v polévce zase nafoukne.
Bedla je postavená jinak. Klobouk je široký, ale tenký jako palačinka, s jemnými lupeny na spodní straně. Usušený se nedrží pohromadě, láme se na vločky. A noha je dlouhá, dutá a vláknitá — tak tuhá, že se čerstvá skoro nedá ukousnout. Proto ji většina lidí v lese ulomí a nechá ležet.
Pro koření je to ale přesně naopak. Tuhost vadí jen tomu, kdo kouše. Kdo mele, tomu nevadí nic.
Noha, kterou nikdo nejí, je nejlepší část
Tady je ta věc, o které se moc neví: na bedlové koření se hodí hlavně nohy. Ty tuhé třeně, které se v kuchyni vyhazují, mají stejnou vůni jako klobouk, a když se usuší a umelou, z vláknitosti nezbude nic. Zbyde jen chuť.
Takže z jedné bedly se dá využít úplně všechno: klobouk na pánev, noha do mlýnku.
Proč prášek voní víc
Sušením se z houby odpaří voda a vůně se zahustí. U bedly navíc vzniká trochu pražená, oříškovitá vůně, kterou čerstvá houba nemá — podobně jako u hřibu, jen jemnější. A když se usušená houba umele, rozdrtí se i to, co by se jinak v polévce rozvařovalo dlouho. Prášek pustí chuť hned, jakmile se dotkne horké vody.
Lžička takového prášku udělá s polévkou nebo omáčkou víc než hrst sušených plátků. Proto se mu říká koření, ne sušené houby.
Na co si dát pozor
Prášek je nejcitlivější forma sušené houby, jakou jde udělat. Má obrovskou plochu, takže vlhkost ze vzduchu nasaje rychleji než plátky a vůně z něj rychleji vyprchává. Houba musí být suchá na troud, než se umele, a prášek pak hned patří do malé, dobře zavřené sklenice, aby v ní bylo co nejmíň vzduchu.
Kdo bude mít v lednu sklenici s bedlovým prachem, otevře ji a v celé kuchyni bude cítit les. Z nohou, které by jinak zůstaly ležet pod smrkem.