Jak správně sušit houby? Hodina na slunci a pak na 60 °C v troubě
Každý návod na sušení hub říká totéž: pomalu, šetrně, čtyřicet stupňů, celou noc, ať zůstane vůně. Jenže když se to u hřibů změřilo, vyšlo to naopak. Plátky sušené při čtyřiceti až padesáti stupních přišly zhruba o dvě třetiny vonných látek. Ty sušené při sedmdesáti si jich většinu nechaly. Rozumný kompromis mezi vůní a barvou je kolem šedesáti stupňů. A ještě před troubou se vyplatí nechat nakrájené plátky hodinu na slunci — houba si za tu dobu vyrobí vitamin D, kterého v ní jinak moc není.
Proč pomalu neznamená voňavě
To, co voní v sušeném hřibu, nejsou žádné pevné látky. Jsou to těkavé vůně — molekuly, které z houby snadno unikají do vzduchu. Přesně proto je cítíme. A přesně proto o ně houba při sušení přichází: každou hodinu, co leží v teple, jich kus odletí.
Při čtyřiceti stupních schne hřib osm, deset hodin. Deset hodin vydýchávání. Při sedmdesáti je hotový za tři až čtyři, a voda z něj odejde dřív, než stihne uniknout vůně. Když se to u hřibu smrkového měřilo, plátky z pomalého sušení měly jen asi třetinu vonných látek ve srovnání s čerstvou houbou; plátky z rychlejšího sušení kolem tří čtvrtin. Ochutnávači to poznali bez přístrojů — ty rychleji sušené voněly víc „houbově“.
A ještě něco se při vyšší teplotě děje. Cukry a bílkoviny v houbě spolu začnou reagovat a vzniká z nich nová, pražená vůně — totéž, co dělá z těsta kůrku chleba. Tahle vůně v čerstvé houbě není vůbec. Vzniká až sušením, a je to ona, kvůli které sušený hřib voní jinak a silněji než čerstvý.
Proč tedy ne rovnou osmdesát
Protože za vůni se platí barvou. Nad šedesát stupňů plátky znatelně hnědnou, tvrdnou a hůř se pak namáčejí. Kdo suší při osmdesáti, má voňavé, ale tmavé a tuhé plátky. Kdo suší při čtyřiceti, má světlé a hezké plátky, které skoro nevoní.
Šedesát je místo, kde se to potkává. Plátky ještě zůstanou světlé a vůně z velké části zůstane v nich. A když se u jiné houby měřilo, při které teplotě v ní zůstane nejvíc chuti — té plné, masové, kterou houby dávají polévce —, vyšlo taky šedesát. Ne čtyřicet, ne osmdesát.
V troubě to znamená šedesát stupňů s horkovzduchem a dvířky pootevřenými na vařečku, aby měla pára utíkat kudy ven. V sušičce prostě šedesát. Hotovo je, když se plátek při ohnutí zlomí, ne když se prohne.
Ta hodina na slunci
Houby v sobě mají látku, ze které na slunci vzniká vitamin D — úplně stejně jako v kůži. V lese v šeru ho houba skoro nemá. Stačí ale nakrájené plátky rozložit na hodinu na slunce a obsah vitaminu D v nich vyskočí mnohonásobně. Po hodině už moc neroste, takže delší opalování nic nepřidá.
Dvě věci, na které se snadno zapomene. Nakrájené, ne celé: plátek má mnohem víc plochy, a naměřilo se, že plátky si vyrobí až desetkrát víc vitaminu než celé houby. A venku, ne za oknem — sklo zadrží zrovna tu část slunečního světla, která to způsobuje. Balkon, parapet zvenčí, plech na zahradě. Hodina stačí i v září.
Vitamin v houbě zůstane. Sušené plátky ho po roce ve sklenici mají pořád většinu, a v hrnci se neztratí. Deset gramů takto sušených hřibů v polévce může nést víc vitaminu D, než kolik za den potřebuje dospělý člověk. Zadarmo, bez práce navíc, jen s hodinou čekání.
Co s tím ve sklenici
Vonné látky neunikají jen v troubě. Unikají i ze sklenice, pomalu, celý rok. Sušené houby jsou po roce pořád v pořádku k jídlu, ale voní znatelně míň — a v teple a na světle to jde rychleji. Proto plnit sklenice až po víčko, ať je v nich co nejmíň vzduchu, dát je do tmy a loňské houby spotřebovat dřív než letošní. Nemíchat ročníky.