Jak správně zamrazit houby
Plný košík, večer, a všechno se to najednou sníst nedá. Mrazák je nejjednodušší způsob, jak si houby nechat na zimu. Jenže kdo je někdy zamrazil syrové, ví, co z nich po rozmrazení vyleze: šedá gumová hmota v louži vody. Jde to líp. Houby stačí před mrazákem krátce podusit nebo spařit, nechat vychladnout, rozložit do tenké vrstvy. A až přijde čas je použít, dát je do hrnce rovnou z mrazáku, bez rozmrazování.
Celé kouzlo je v tom, že houba je z devíti desetin voda. A z vody se v mrazáku stanou jehličky ledu.
Co se stane se syrovou houbou v mrazáku
Když voda zmrzne, roztáhne se a naroste do krystalků s ostrými hranami. V syrové houbě vznikají přímo uvnitř každé buňky a svými hranami buňky zevnitř potrhají. Dokud jsou houby zmrzlé, není nic vidět. Jenže po rozmrazení už potrhané buňky vodu neudrží — vyteče ven a z houby zůstane splasklá slupka. Odtud ta louže na talíři.
A je tu ještě jedna věc. Houba po utržení tak docela neumře. Dál v ní pracují látky, které ji zvolna rozkládají, a houba přitom hnědne. Mráz to zpomalí, ale nezastaví. Syrová houba v mrazáku pomalu tmavne a ztrácí chuť, i když na pohled vypadá netknutá. Hygienici mražení syrových hub nezakazují, jen radí sníst je do půl roku. Mykologové ho ale vesměs nedoporučují, a mají k tomu i prostší důvod: syrové houby voní tak silně, že jejich pach nasákne všechno kolem — od zmrzliny po vánoční cukroví.
Proč pomáhá houby nejdřív ohřát
Krátké teplo vyřeší obojí naráz. Houba pustí většinu vody už na pánvi nebo v hrnci, takže v mrazáku už skoro není co zmrazit — a co ledu nevznikne, to nemůže nic potrhat. A teplo zároveň vypne látky, které houbu rozkládají — po podušení už v mrazáku nehnědne.
Jak dlouho? Stačí tři až pět minut ve vroucí osolené vodě, nebo zhruba pět minut na suché pánvi, dokud houby nepustí šťávu a trochu se nescvrknou. Nemá to být hotové jídlo, jen krátké prohřátí. A ještě něco: houby se přitom scvrknou na zlomek objemu, takže se jich do mrazáku vejde několikrát víc.
Nechat vychladnout a mrazit v tenké vrstvě
Horké houby do mrazáku nepatří. Ohřejí všechno kolem a samy mrznou pomalu — a pomalé mrznutí dělá velké krystaly. Rychlé mrznutí dělá malé, a malé houbě skoro neublíží. Proto se vyplatí nechat houby vychladnout, rozložit je v tenké vrstvě na tác nebo do plochého sáčku a do porcí je přesypat, až když jsou zmrzlé. Tenká vrstva zmrzne za pár hodin, hrouda v míse mrzne celou noc.
Porce dělej tak velké, kolik se spotřebuje na jedno vaření. Jednou rozmrazené houby zpátky do mrazáku nepatří.
Nerozmrazovat
Poslední krok je vlastně nedělat nic. Zmrzlé houby se dávají rovnou do hrnce nebo na pánev, bez rozmrazování. Kdo je nechá rozmrznout v míse, dostane přesně to, čemu se celou dobu vyhýbal: voda vyteče a houby zplihnou. Ve vroucí polévce nebo na rozpálené pánvi se rozmrazí za minutu a nic se nepozná.
Takhle houby vydrží v mrazáku bez potíží celou zimu. A na jaře, když se otevře sáček, voní pořád jako v říjnu v lese.