Může se hřib kovář sušit?
Kovářů bývá v dobrém roce víc, než se dá sníst, a tak přijde na řadu sušička. A s ní ta věta, kterou slyšel každý: „kovář se nesuší“. Sušit se dá, sušička si s ním poradí jako s každou jinou houbou. Jenže výsledek za to nestojí. Kovář v sušičce ztmavne skoro dočerna, ztratí většinu vůně a i usušený zůstane houbou, která se musí dlouho vařit. To poslední je ten opravdový důvod, proč to většina houbařů nedělá.
Proč ztmavne
Každý ví, co kovář udělá na řezu: během vteřin zmodrá. Je to totéž, co dělá rozkrojené jablko, jen rychleji a v jiné barvě — látka v dužnině se spojí s kyslíkem ze vzduchu a změní barvu. U jablka dohněda, u kováře domodra.
V sušičce má houba na tuhle reakci hodiny místo vteřin. Modré zbarvení se mění dál a nakonec zůstane hnědé až černé. Plátky z kováře proto vypadají jako připálené a vedle světlých plátků z hřibu smrkového působí jako zkažené, i když nejsou.
Vůně odejde s vodou
Sušený hřib smrkový voní silněji než čerstvý — to je celý důvod, proč se suší. Vůně se v něm sušením zahustí. Kovář je jiný. Čerstvý voní příjemně, ale jemně, a při sušení se ta jemná vůně vytratí spolu s vodou. Zůstane plátek, který voní jako sušená houba obecně, ne jako kovář.
Mykologové to říkají už dlouho: kovář na rozdíl od jiných hřibů sušením o vůni přichází. Když ho někdo suší, obvykle to dělá pro objem do polévky, ne pro chuť.
Sušení není vaření
A teď to hlavní. Kovář syrový nebo nedovařený zvedá žaludek. Proč přesně, se pořád tak úplně neví — dřív se psalo o jedu, dnes se spíš zdá, že jde o tuhou dužninu, kterou žaludek nezvládne, dokud se dlouho nevaří. Ať tak či tak, kovář potřebuje aspoň patnáct, radši dvacet minut v hrnci nebo na pánvi.
Jenže sušička má čtyřicet, padesát stupňů. Hrnec sto. Sušení z kováře neodstraní nic z toho, co v něm vadí žaludku — jen vodu. Sušený kovář je tedy pořád syrový kovář, akorát bez vody, a v kuchyni se s ním musí zacházet úplně stejně: dlouho vařit.
Tam se to láme. Sušené houby se do polévky nebo omáčky často jen hodí na posledních pár minut, protože jsou tenké a rychle změknou. U smrkového hřibu to stačí. U kováře ne. Kdo si zvykne sušené houby jen krátce přihodit, má s kovářem v sáčku problém, který nečeká — a večer se diví, co mu bylo.
Tak co s ním
Kovář má pevnou, hutnou dužninu, která snese dlouhé vaření, a přesně na to je dobrý: do omáček, do guláše, do octa. Kdo ho chce uchovat na zimu, udělá líp, když ho podusí a zamrazí — část vaření tak má kovář za sebou už před mrazákem a zbytek dožene v hrnci.
A sušička ať zůstane pro smrkové. Ty v ní zůstanou světlé a rozvoní se; kovář v ní zčerná a přestane vonět.